Dégustation de café : Guide de la méthode de cupping des professionnels
Vous voulez apprendre à déguster le café comme un maître torréfacteur ? Le cupping est une méthode standardisée de dégustation du café qui élimine l’influence des méthodes de préparation (comme le filtre ou l’espresso) et laisse les caractéristiques propres du café s’exprimer pleinement.
Grâce à ce guide, vous pourrez organiser votre propre séance de dégustation de café à la maison.
De quoi avez-vous besoin ?
- Grains de café : choisissez 2 à 4 cafés différents à comparer.
- Une balance et un moulin : une mouture régulière est essentielle.
- Tasses : de préférence identiques, d’environ 150 à 200 ml.
- Cuillères : cuillères de cupping en acier inoxydable (ou cuillères à soupe rondes classiques).
- De quoi prendre des notes : noter vos impressions sensorielles vous aide à progresser.
La méthode du cupping : 5 étapes
Les professionnels suivent toujours cet ordre afin de garantir une comparaison équitable :
Parfum (Dry Aroma) : Sentez le café moulu à sec. Quels arômes percevez-vous ? (Par ex. chocolat, fruits à coque, notes de fruits rouges).
Versement (The Pour) : Ajoutez de l’eau chaude dans la tasse (env. 92–94 °C). Ne mélangez pas. Laissez infuser 4 minutes.
Rupture et parfum (The Break) : Une « croûte » se forme à la surface. Brisez-la avec la cuillère en la poussant lentement trois fois loin de vous. En même temps, inhalez intensément la vapeur qui se dégage : c’est la phase aromatique la plus importante du café !
Nettoyage (Cleaning) : Retirez avec la cuillère la mousse et le marc de café qui flottent à la surface.
Dégustation (Slurping) : Attendez quelques minutes pour que le café refroidisse. Prenez du café avec la cuillère et aspirez-le bruyamment. Cette aspiration répartit le café sur le palais et permet aux arômes et aux saveurs de se révéler au mieux.
Que rechercher pendant la dégustation ?
Lorsque vous comparez des cafés, concentrez-vous sur ces quatre éléments :
Arômes : Qu’est-ce que cela vous évoque ? Des fruits, des fleurs, des épices ou peut-être du sucre caramélisé ?
Acidité (Acidity) : Le café est-il vif comme le citron ou doux comme la pomme ? L’acidité est le signe d’un café de qualité.
Corps (Body) : Quelle sensation le café laisse-t-il en bouche ? Comme de l’eau, du lait ou peut-être de la crème ?
Longueur en bouche (Aftertaste) : Combien de temps la saveur reste-t-elle en bouche après la dégustation ?
Astuce : transformez cela en jeu !
La dégustation est plus amusante à plusieurs. Organisez un test à l’aveugle : numérotez les tasses par le dessous et essayez de deviner de quel grain il s’agit. En apprenant à reconnaître les différences entre les niveaux de torréfaction ou les pays d’origine, vous remarquerez à quel point votre palais se développe.
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