Degustazione del caffè: guida al metodo di cupping dei professionisti

Vuoi imparare ad assaggiare il caffè come un maestro torrefattore? Il cupping è un metodo standardizzato di degustazione che elimina l’influenza dei diversi metodi di preparazione (come filtro o espresso) e lascia emergere le caratteristiche proprie del caffè.

Con questa guida puoi organizzare la tua sessione di degustazione del caffè a casa.

Di cosa hai bisogno?

Chicchi di caffè: scegli 2–4 caffè diversi da confrontare.
Bilancia e macinacaffè: una macinatura uniforme è fondamentale.
Tazze: preferibilmente uguali, da circa 150–200 ml.
Cucchiai: cucchiai da cupping in acciaio inox (oppure normali cucchiai rotondi da tavola).
Strumenti per prendere appunti: annotare le sensazioni aiuta a imparare.

Degustazione del caffè: guida al metodo di cupping dei professionisti

Formula del cupping: 5 fasi

I professionisti seguono sempre questo ordine per garantire un confronto equo:

Profumo (Dry Aroma): annusa il caffè macinato a secco. Quali profumi percepisci? (Per esempio cioccolato, frutta secca, note di frutti di bosco).

Versata (The Pour): aggiungi acqua calda alla tazza (circa 92–94 °C). Non mescolare. Lascia in infusione per 4 minuti.

Rottura e aroma (The Break): in superficie si forma una "crosta". Rompila con il cucchiaio per tre volte, spingendola lentamente lontano da te. Nel frattempo annusa intensamente il vapore che si sprigiona: questa è la fase aromatica più importante del caffè!

Pulizia (Cleaning): rimuovi con il cucchiaio la schiuma e i fondi di caffè che galleggiano in superficie.

Assaggio (Slurping): aspetta qualche minuto affinché il caffè si raffreddi. Prendi un po’ di caffè con il cucchiaio e sorbiscilo rumorosamente. Il sorso nebulizza il caffè sul palato, permettendo ad aromi e sapori di esprimersi al meglio.

Cosa cercare durante la degustazione?

Quando confronti i caffè, concentrati su questi quattro fattori:

Aromi: cosa ti ricordano? Frutta, fiori, spezie o magari zucchero caramellato?

Acidità (Acidity): il caffè è vivace come il limone o morbido come la mela? L’acidità è un segno di caffè di qualità.

Corpo (Body): come si percepisce il caffè in bocca? Come acqua, latte o forse panna?

Retrogusto (Aftertaste): quanto a lungo il sapore rimane in bocca dopo l’assaggio?

Consiglio: trasformalo in un gioco!

La degustazione è più divertente in compagnia. Organizza un test alla cieca: numera le tazze sul fondo e prova a indovinare di quale chicco si tratta. Quando impari a riconoscere le differenze tra i vari livelli di tostatura o i Paesi di origine, ti accorgerai di come si sviluppa il tuo gusto.